Rose Macarons του Σεφ του Hugo

Μια συνταγή με μια ανατολίτικη νότα

 

Ένας απόγονός του Victor Hugo, ο σεφ Florian Hugo καλλιτέχνης στην καρδιά και πολυβραβευμένος για τις δημιουργικές γαλλικές συνταγές του, δίνει φόρο τιμής στην οικογενειακή του κληρονομιά, ιδρύοντας το εστιατόριο Maison Hugo στη Νέα Υόρκη.

Ο σεφ Hugo μοιράζεται με τους αναγνώστες μας μια πρωτότυπη συνταγή με ένα από τα αγαπημένα του γλυκά, το κομψό μακαρόν, με lychee και Raspberries και μους ροζ σοκολάτας, ένας απολαυστικά πικάντικος και γλυκός συνδυασμός που δίνει ένα άλλο βάθος στη γεύση.

Rose Macarons
Μαριναρισμένο Lychee με Raspberries
Για 4 μεγάλα μακαρόν

 

Συστατικά

Για τα μακαρον:

210 γρ.ζάχαρη άχνη (χωρίστε την σε 160 γρ. και 50 γρ.)
100 γρ. σκόνης αμυγδάλου
75 γρ. ασπράδια αυγών (κατά προτίμηση 3 ημερών)
3 γρ. λευκή σκόνη αφυδατωμένου αυγού (προαιρετικά)
Ροζ ή κόκκινο χρώμα τροφίμων (ελάχιστες σταγόνες)

Για τη γέμιση:

90 γρ. σοκολάτα γάλακτος
80 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κ.γ. ροδόνερο
25 γρ. βούτυρο
20 Organic Lychee
150 γρ. χυμός λεμονιού
50 Organic Raspberries
Ροζ ή κόκκινο χρώμα τροφίμων (ελάχιστες σταγόνες)

Για το σιρόπι από Raspberries:

400 γρ. Raspberries
200 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160°C.
2. Ανακατέψτε τη ζάχαρη άχνη 160 γρ. και τη σκόνη αμυγδάλου, και κοσκινίστε τα, για να φύγουν τυχόν σβόλοι.
3. Με ένα ηλεκτρικό μίξερ, χτυπάτε τα ασπράδια αυγού μαζί με την αφυδατωμένη σκόνη από ασπράδι αυγού και 25 γρ. ζάχαρη άχνη και μερικές σταγόνες ροζ χρώματος τροφίμων.
4. Όταν το μείγμα αρχίσει να δένει και να γίνεται μαρέγκα, προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη 25 γρ. και ανακατέψτε για 30 δευτερόλεπτα.
5. Ρίξτε το μίγμα σκόνης αμυγδάλου στο μείγμα της μαρέγκας.
6. Χρησιμοποιώντας μια πλαστική σπάτουλα, ανακατέψτε ελαφρά κάνοντας κυκλικές κινήσεις από το κέντρο του μείγματος από κάτω και ανεβαίνοντας προς τα πάνω μέχρι την άκρη του μπολ.
7. Προσέξτε μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.
8. Προετοιμάστε ένα χωνί με άκρη 6 mm.
9. Προετοιμάστε ένα φύλλο ψησίματος.
10. Με το χωνί αρχίστε να σχηματίζεται τα μακαρόν, με διάμετρο περίπου 5 εκατοστών για να γίνουν 7 εκατοστά μετά το ψήσιμο.
11. Συμβουλή: Μπορείτε να σχεδιάσετε  με ένα μολύβι κύκλους 5 εκατοστών στο φύλλο ψησίματος πριν από το τελικό γέμισμα και έπειτα τοποθετήστε ένα ακόμα φύλλο ψησίματος ενώνοντας τα μεταξύ τους βάζοντας λίγο από το μείγμα στις άκρες τους, ώστε να έχετε ομοιόμορφά μακαρόν.
12. Αφήστε τα μακαρόν να στεγνώσουν για τουλάχιστον μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
13. Ψήνετε στους 160°C για περίπου 15 λεπτά.
14. Αφού τα βγάλετε από τον φούρνο, σηκώστε μια γωνία της λαδόκολλας και ρίξτε λίγο νερό κάτω από αυτή, για να αφαιρέσετε πιο εύκολα τα μακαρόν.
15. Περιμένετε 3-4 λεπτά και στη συνέχεια ξεφλουδίστε κάθε μακαρόν από το χαρτί.
16. Αφήστε τα να κρυώσουν σε ένα πιάτο.

Μους ροζ σοκολάτας:

1. Ανακατέψτε καλά με μια σπάτουλα την κρέμα γάλακτος μαζί με τη σοκολάτα μαρέγκα σε ένα μπολ.
2. Προσθέστε μαλακωμένο βούτυρο, ροδόνερο και χρώμα (μόνο μερικές σταγόνες το καθένα).
3. Βάλτε το ψυγείο.

Σιρόπι από Raspberries:

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνεται τη ζάχαρη και το νερό μέχρι να βράσουν.
2. Πλένουμε καλά τα Raspberries και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα – συνεχίστε να βράζετε για 2 έως 3 λεπτά.
3. Στη συνέχεια με ένα μπλέντερ ανακατέψτε τα καλά μέχρι να λιώσουν εντελώς και στραγγίξτε τελείως  για να πάρετε τον χυμό.
4. Βάλτε τον στο ψυγείο.

Γέμιση:

1. Ψιλοκόψτε τα lychee και βυθίστε τα σε χυμό λεμονιού.
2. Με μια μικρή σπάτουλα ή κουτάλι απλώστε ομοιόμορφα στο κέντρο του μακαρόν την ροζ μους σοκολάτας.
3. Στολίστε κυκλικά με φρέσκα Raspberries
4. Βάλτε μια κουταλιά από τα lychee στη μέση.
5. Τοποθετήστε το άλλο μισό μακαρόν.

Σερβίρισμα:

1. Ρίχτε σε ένα πιάτο σιρόπι από τα Raspberries και στη συνέχεια τοποθετήστε το μακαρόν.

Συνταγή – Chef Florian Hugo
Φωτογραφίες – Chef Florian Hugo

RELATED ARTICLES

All articles loaded
No more articles to load