Ο σεφ Alain Ducasse έχει την φύση στο κέντρο της κουζίνας του

Στον Jardin de la Reine στο ανάκτορο των Βερσαλλιών όπου συλλέγει τα συστατικά του, ο Alain Ducasse είναι τόσο προσεκτικός στην επιλογή υλικών όσο και στην προετοιμασία τους. Φωτογραφία του Guillaume Czerw.

Ο ζεστός μεσημεριανός ήλιος γεμίζει τον χώρο, χορεύοντας γύρω από μεγαλοπρεπείς πολυελαίους, φωτίζοντας γυμνά ξύλινα τραπέζια. Τα τραπεζομάντιλα απουσιάζουν εκουσίως, με πρόθεση να φύγει το πέπλο της μοντέρνας ζωής ώστε να γευτούμε αυτό που είναι πραγματικά σημαντικό…

«Χρειάζεται να επανασυνδεθούμε με την φύση», δηλώνει ο θρυλικός Γάλλος σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου, Alain Ducasse. «Καταναλωτές και πολίτες ανά τον κόσμο, πρέπει να καταλάβουν ότι οι πηγές πρώτων υλών στον πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητες. Εμείς οι μάγειρες, πρέπει να βάλουμε την φύση στο κέντρο της κουζίνας μας.»

Με αυτήν την ενάρετη επιλογή, ο Ducasse διακινδύνευσε τα μάλα στον χώρο της μαγειρικής το 2014, με ένα νέο μενού στο ξενοδοχείο Plaza Athénée στο Παρίσι. Κατ΄ αρχάς, απομάκρυνε μερικά βασικά συστατικά της γαλλικής κουζίνας —κρέας, τυρί και ψωμί— και την αποκάλεσε «Cuisine de la Naturalité», δηλαδή Φυσική Κουζίνα.
«Έχω εμμονή στην λεπτομέρεια», λέει ο Ducasse. Με την «Cuisine de la Naturalité», επιθυμεί να φτιάχνει «φυσιολογικά πιάτα, ακριβώς της εποχής τους, στην θερμοκρασία τους. [Να υπάρχει] αρμονία μεταξύ περιεχομένου και φέροντος υλικού».

Η τελειομανία του εκφράζεται με απλό τρόπο στα τρία ταπεινά πιάτα του μενού, που όμως έχουν προσεκτικά διαλεγμένα υλικά: Βιολογικά λαχανικά από τον Jardin de la Reine στο ανάκτορο των Βερσαλλιών, βιολογικά σιτηρά συλλεγμένα με το χέρι από μικρούς παραγωγούς, και ψάρι που έχει πιαστεί μόνο με την φιλική προς τον υδάτινο κόσμο μέθοδο του παραδοσιακού καλαμιού με αγκίστρι.

«Η κουζίνα αυτή είναι καλύτερη για τον πλανήτη και για την υγεία μας», σημειώνει. «Η ευχαρίστηση είναι αυτό που ήρθες να γευτείς, αυτό που ήρθες να φας, αυτό που ήρθες να πιεις, σε ένα απλό ξύλινο τραπέζι, για απολαυστικές στιγμές».

Ο Ducasse και ο σεφ του, Romain Meder, στο ξενοδοχείο Plaza Athénée στο Παρίσι, αναπροσδιορίζουν την κοινή πεποίθηση περί γαλλικής κουζίνας. Φωτογραφία του Pierre Monetta.

Βλαστάνοντας

Θεωρούμενος ο σεφ των σεφ, ο Ducasse είναι κάτοχος 21 αστεριών Michelin και ο πρώτος ιδιοκτήτης εστιατορίων με τρία εστιατόρια που έχουν τιμηθεί με τρία αστέρια Michelin το καθένα, δηλαδή με την υψηλότερη δυνατή βαθμολογία. Αν και τα πιάτα του μαγεύουν γνώστες του χώρου από το Παρίσι μέχρι το Σαιν Τροπέ, το Λονδίνο, το Μόντε Κάρλο και το Χονγκ Κονγκ, το ταξίδι του άρχισε μακριά από τα φώτα της πόλης.

«Από πολύ νωρίς είχα ερεθίσματα για να γίνω σεφ. Γεννήθηκα σε ένα αγρόκτημα στην νοτιοδυτική Γαλλία. Η γιαγιά μου μαγείρευε για την οικογένεια. Ακόμα θυμάμαι την γεύση και άρωμα του ψητού κοτόπουλου που έκανε για το κυριακάτικο τραπέζι». Για να την βοηθήσει, ο Ducasse μάζευε ώριμα λαχανικά από τον κήπο της κουζίνας, μια πολύτιμη διαδικασία για αυτόν, όπως φάνηκε μετέπειτα. «Αυτή η εμπειρία μού δίδαξε ένα πολύ σημαντικό μάθημα: Πριν το μαγείρεμα, είναι η φύση».

«Ο μάγειρας είναι ένας μεσάζων μεταξύ φύσης και καταναλωτών», εξηγεί ο Ducasse. «Ο ρόλος του μάγειρα είναι να διαλέξει το καλύτερο δυνατό προϊόν, να το ετοιμάσει με πολύ σεβασμό και να φέρει την αυθεντική γεύση του στο πιάτο».

Αν και ο Ducasse γεννήθηκε με δημιουργικότητα που δεν μπορεί να διδαχθεί, κορυφαίοι σεφ όπως ο Roger Verge και ο Alain Chapel τον βοήθησαν να δώσει κατεύθυνση στην τέχνη του. Ο Chapel πάντα του θύμιζε: «Το μαγείρεμα είναι κάτι πολύ παραπάνω από μια συνταγή». Χρόνια μετά, κατάλαβε ότι «αυτό είναι αλήθεια: Το μαγείρεμα δημιουργεί ένα ολόκληρο όραμα για την ζωή». Και αυτό είναι πράγματι έτσι με την εξευγενισμένη τέχνη της γαλλικής κουζίνας.

Ο Ducasse, πέρα από το να αλλάζει γνωστά πιάτα, απολαμβάνει επίσης να δημιουργεί την τέλεια ατμόσφαιρα, όπως μπορούμε να δούμε από την κομψότητα και την απλή ομορφιά του Plaza Athénée. Φωτογραφία του Pierre Monetta.

Γαλλική φόρμουλα

Ένας κορυφαίος σεφ πρέπει να κατέχει τις τρεις διαφορετικές μεθόδους βρασίματος, το μαγείρεμα με ατμό, το ψήσιμο και το τηγάνισμα, και πολλές φορές να συνδυάζει αυτές τις μεθόδους σε μία συνταγή. «Οι τεχνικές προσδίδουν στην γαλλική κουζίνα την πολυπλοκότητά της, αλλά και την ομορφιά της», λέει ο Ducasse.

Έπειτα, αλμυρές σάλτσες είναι χαρακτηριστικές στην γαλλική κουζίνα. Με την πάροδο του χρόνου έχουν γίνει όλο και πιο ελαφριές, και φτάνοντας στο σήμερα, είναι πλέον απλώς συμπυκνωμένοι χυμοί. Η δομή ενός γεύματος πολλών πιάτων, το κατάλληλο ταίριασμα με κρασί, και η ευχάριστη παρέα παίζουν επίσης έναν βασικό ρόλο.

Καθώς ο Ducasse βελτίωνε την τέχνη του, τιμήθηκε με δύο αστέρια Michelin. Αλλά με αυτήν την πρώτη γεύση επιτυχίας ήρθε και κάτι απροσδόκητο και πιο δυσβάσταχτο από ό,τι θα μπορούσαμε να φανταστούμε.

Αναγέννηση

Το χαρακτηριστικό πιάτο του Ducasse, το cookpot, είναι το απόλυτο παράδειγμα της φιλοσοφίας του: «Glocal: Μια τοπική εκτέλεση μιας παγκόσμιας ιδέας». Φωτογραφία του T. Duval.

Το 1984, ο 27χρονος Ducasse πετούσε πάνω από τις Άλπεις με το προσωπικό του όταν το Learjet συνετρίβη σε ένα βουνό. Ο Ducasse έμεινε ξαπλωμένος στο χιόνι με πλήρη συνείδηση μέχρι να τον βρει μια ομάδα διάσωσης 6 ώρες μετά. Ήταν ο μόνος επιζών.

Χρειάστηκαν 15 εγχειρήσεις στην πλάτη, στα πόδια και στα μάτια, και τρία χρόνια αναμονής προτού μπορέσει να περπατήσει και πάλι χωρίς βοήθεια. Αλλά κατά την περίοδο κλινήρους καταδίκης του, έφτιαξε στο μυαλό του νέες συνταγές και μενού.

«Κατά την ανάρρωσή μου, σκεφτόμουν σοβαρά πως να συνεχίσω να μαγειρεύω χωρίς να χρειάζεται να είμαι παρών στην κουζίνα», λέει ο Ducasse. «Αυτό με βοήθησε να αναθεωρήσω το επάγγελμά μου».

Υψηλή γαστρονομία

Σήμερα, το όραμα του Ducasse είναι παγκόσμιο, και κάθε ένα από τα 24 λαχταριστά εστιατόριά του είναι μια «αυθεντική δημιουργία», δηλώνει. «Δεν αντιγράφω».

Η πλούσια δημιουργικότητα του Ducasse πηγαίνει πέρα από την κουζίνα, καθώς τελειοποιεί στοιχεία όπως τον φωτισμό και την διακόσμηση. «Νιώθω σαν καλλιτεχνικός διευθυντής, καθώς όσο χρόνο αφιερώνω για να δημιουργήσω την ατμόσφαιρα του χώρου, αφιερώνω και για το μενού. Και ξοδεύω την ίδια ενέργεια για να εξασφαλίσω ότι τα εστιατόρια εξελίσσονται μαζί μου».

Κύριος παράγοντας για την επιτυχία του είναι η προσοχή που δίνει στις λεπτομέρειες του τρόπου ζωής των πελατών. «Λατρεύω να αντιμετωπίζω πολιτισμικές διαφορές! Οι περισσότερες έχουν να κάνουν με τοπικές συνήθειες διατροφής. Για παράδειγμα, οι Αμερικανοί συνήθως περιμένουν μεγαλύτερες μερίδες. Οι Ασιάτες θέλουν το ψάρι μαγειρεμένο πιο γρήγορα. Παρ΄ όλα αυτά, η ευχαρίστηση του φαγητού παραμένει παγκόσμια».

Το μαγείρεμα ενός βραβευμένου μενού είναι για τον Ducasse συναρπαστικό αλλά και χρονοβόρο. Μπορεί να χρειαστούν 18 μήνες, κατά τους οποίους συλλέγει υλικά από διάφορα μέρη για να εξασφαλίσει ότι έχει τα αγνότερα, και μελετά το περιβάλλον του. Θέλει να ανυψώσει τις ζωές των πελατών του από την στιγμή που εισέρχονται στον χώρο, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή σε μη μετρήσιμες ποιότητες όπως «στο πνεύμα του χώρου, στον τρόπο ζωής των ανθρώπων, τι τους αρέσει, και στην ατμόσφαιρα της αστικής γειτονιάς».

Ένας σοφός είναι ένα σπάνιο άτομο που μπορεί να εναρμονίσει τα αντίθετα, προσέχοντας ταυτόχρονα την λεπτομέρεια αλλά και μακρινούς ορίζοντες. Καθώς ο Ducasse πειραματιζόταν με το cookpot, ένα κατσαρολάκι τοπικών αργοβρασμένων λαχανικών εποχής, ήρθε στην επιφάνεια μια φιλοσοφία, σαν απόσταγμα των εμπειριών της ζωής του. «Glocal: Μια τοπική εκτέλεση μιας παγκόσμιας ιδέας. Τα υλικά ποικίλουν αναλόγως τον τόπο και την εποχή, αλλά η δομή του πιάτου μένει η ίδια». Ζεστό και προσωπικό, αλλά και παγκόσμιο, δημιουργικό αλλά και παραδοσιακό. Καθώς μας οδηγεί πίσω στην φύση μας, είναι ξεκάθαρο πως η εξαιρετική τέχνη του Ducasse είναι το δώρο ενός γκουρού.

Μετάφραση και επιμέλεια κειμένου: Ευθύμης Ωραιόπουλος

 

NEWSLETTER

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ