Ντίνα Νικολάου – Η πρέσβειρα γαστρονομίας της Ελλάδας

Η σεφ Ντίνα Νικολάου συλλέγει τις καλύτερες συνταγές των διαφορετικών περιοχών της Ελλάδας και τις κάνει δικές της, σε μια σπάνια, αυθεντικά ελληνική κουζίνα.

 

Chef Dina Nikolaou is a TV chef whose Greek restaurant in Paris, Evi Evane, has earned great acclaim and helped foster an appreciation of authentic Greek cuisine. Photo courtesy of Dina Nikolaou
Η τηλεοπτική σεφ Ντίνα Νικολάου είναι ιδιοκτήτρια του ελληνικού εστιατορίου Evi Evane στο Παρίσι, το οποίο χαίρει ευρείας αναγνώρισης και έχει κάνει ευρύτερα γνωστή την αυθεντική ελληνική κουζίνα.

Πλέον με 15 χρόνια εμπειρίας ως σεφ σε τηλεοπτικές εκπομπές, η Ντίνα Νικολάου γελάει καθώς θυμάται την αγωνία της την πρώτη φορά που βρέθηκε μπροστά από την κάμερα. Είχε 13 λεπτά για να παρασκευάσει ένα επιδόρπιο σοκολάτας και λέει πως: «Οι οδηγίες που είχα από τον διευθυντή ήταν ξεκάθαρες: στην τηλεόραση δεν ταιριάζει η σιωπή, έτσι πρέπει να μιλάς συνέχεια».

«Ίδρωνα. Ένιωθα πως δεν έχω αρκετό οξυγόνο», αναφέρει. «Το πως να μιλήσω ήταν το τελευταίο πράγμα που σκεφτόμουν».

Αλλά η κάμερα άρχισε να καταγράφει και «εκείνη την στιγμή, όλα άλλαξαν μαγικά», λέει.
«Ήμουν εγώ, η σοκολάτα μου, και το πάθος μου, και απλώς το μοιράστηκα με το κοινό».

 

Το πάθος της Νικολάου για την κουζίνα της πατρίδας της, της έχει δώσει την φήμη της πρέσβειρας γαστρονομίας της Ελλάδας. Μελέτησε την γαστρονομική τέχνη σε κορυφαίες σχολές στο Παρίσι, και το εστιατόριό της, Evi Evane, βρίσκεται επίσης εκεί. Αλλά οι δημιουργίες της παραμένουν πραγματικά ελληνικές.

Το 2017, ο διακεκριμένος κριτικός γαστρονομίας Gilles Pudlowski ανακήρυξε το Evi Evane το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στο Παρίσι.

Πολλά «ελληνικά» εστιατόρια του εξωτερικού έχουν μενού που είναι κυρίως μεσογειακά, λέει η Νικολάου. Παρασκευάζουν πιάτα άλλων μεσογειακών χωρών με «μερικές ελληνικές πινελιές», υποτίθεται για προσέλκυση ευρύτερου κοινού.

Αλλά η ίδια και η Μαρία Νικολάου, η αδελφή της και συνιδιοκτήτρια του Evi Evane, αποφάσισαν από την αρχή να κρατήσουν την κουζίνα τους πραγματικά ελληνική. Βασίστηκαν στις πολλές διαφορετικές πρώτες ύλες των διαφόρων περιοχών της Ελλάδας, «χωρίς να υποκύψουμε στις σειρήνες που μας συμβούλευαν να έχουμε μεσογειακή κουζίνα», λέει.

Η Νικολάου μας ξεναγεί σε μια πανελλαδική περιοδεία, αναφέροντας χαρακτηριστικά φαγητά σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Στην Σύρο, δοκίμασε λούζα, συντηρημένο χοιρινό παρόμοιο με το ιταλικό προσούτο, αλλά με γεύσεις κανέλας και γαρίφαλου. Κάθε ελληνικό νησί βάζει την δική του πινελιά στην διαδικασία συντήρησης του χοιρινού. Για παράδειγμα, αντί για κανέλα και γαρίφαλο, στην Τήνο προσθέτουν σπόρους μάραθου και δυνατό κόκκινο κρασί.

Ο διακεκριμένος κριτικός γαστρονομίας Gilles Pudlowski ανακήρυξε το Evi Evane το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στο Παρίσι.
Η Νικολάου το διαχειρίζεται μαζί με την αδελφή της, με αφοσίωση στην καθαρή ελληνική γεύση, χωρίς προσμίξεις άλλων μεσογειακών επιρροών, όπως σε άλλα ελληνικά εστιατόρια.
Η Νικολάου το διαχειρίζεται μαζί με την αδελφή της, με αφοσίωση στην καθαρή ελληνική γεύση, χωρίς προσμίξεις άλλων μεσογειακών επιρροών, όπως σε άλλα ελληνικά εστιατόρια.

Γενικά, αναφέρει, μερικά βασικά συστατικά στην ελληνική κουζίνα είναι το ελαιόλαδο, τα αρωματικά φυτά και τα λαχανικά με φύλλα. «Η ελληνική κουζίνα είναι σοφή, και διαχειρίζεται έξυπνα τα λαχανικά και τον ρυθμό της», λέει.

Η μαγειρική της δεν είναι απλώς θέμα ανάδειξης εθνικότητας. Είναι την ίδια στιγμή και ανάδειξη του ανθρώπου, της Ντίνας Νικολάου, που αφήνει την προσωπική πινελιά της σε αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα. «Τα πιάτα της κάθε μαγείρισσας είναι ο καθρέφτης της», αναφέρει. «[Τα πιάτα μου] αναδεικνύουν τα ταξίδια μου, την θυληκότητα, και τα όνειρά μου».

Κανταΐφι με κρέμα: Προετοιμασία: 45΄/ Ψήσιμο: 15΄ /Στο ψυγείο: 1 ώρα τουλάχιστον / Για 1 ταψάκι διαμέτρου 20 εκ.

Υλικά: Για την κρέμα: 650 ml γάλα / 125 γρ. ζάχαρη / 70 γρ. ψιλό σιμιγδάλι / 1 κουτάκι σκόνη βανίλιας / ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι / 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά / 150 γρ. αγελαδινό βούτυρο (ή μαργαρίνη)

Για τη σαντιγί: 400 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά / 100 γρ. ζάχαρη άχνη

Για τη βάση: 100 γρ. κανταΐφι / 60 γρ. λιωμένο βούτυρο (ή μαργαρίνη)

Για το σιρόπι: 100 γρ. ζάχαρη / 200 ml νερό / χυμός από ½ λεμόνι

Για το γαρνίρισμα: 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης ανάλατα, τριμμένα / 1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την κρέμα: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω το γάλα και τη μισή ζάχαρη και τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά.

Παράλληλα, σε ένα μπολ βάζω την υπόλοιπη ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τη σκόνη βανίλιας, το ξύσμα λεμονιού και τα αυγά και τα χτυπάω με το μίξερ χειρός, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να γίνουν ένα πηκτό μείγμα. Με μια κουτάλα της σούπας παίρνω λίγο-λίγο το ζεστό γάλα από την κατσαρόλα και το ρίχνω στο μπολ με τα χτυπημένα υλικά, δουλεύοντας διαρκώς με το μίξερ αλλά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το καινούριο μείγμα που θα προκύψει να γίνει λείο και σχετικά ρευστό. Το αδειάζω στην κατσαρόλα και ανακατεύω γρήγορα και έντονα με μια ξύλινη κουτάλα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η κρέμα να πήξει και να αρχίσει να κάνει μεγάλες φουσκάλες. Αποσύρω από τη φωτιά προσθέτω το βούτυρο, ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί και αφήνω την κρέμα να κρυώσει.

Για τη σαντιγί: Σε ένα καθαρό μπολ χτυπάω με το μίξερ την κρέμα γάλακτος με την άχνη, μέχρι να φτιάξω μια αφράτη και σφικτή σαντιγί.

Για το σιρόπι: Βάζω όλα τα υλικά σε μια μέτρια κατσαρόλα και τα ζεσταίνω για 5 – 6 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρουν μια βράση. Αποσύρω και αφήνω το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Για τη βάση: Προθερμαίνω το φούρνο στους 180° C. Βουτυρώνω ελαφρώς ένα μέτριο ταψάκι (ή ένα μέτριο πυρίμαχο οβάλ σκεύος). Απλώνω εκεί το κανταΐφι και το αραιώνω λιγάκι με τα χέρια μου για να απλωθεί σε όλο τον πυθμένα. Το περιχύνω με το λιωμένο βούτυρο και βάζω το ταψάκι στο φούρνο. Ψήνω το κανταΐφι για 15 λεπτά, μέχρι απλώς να ροδίσει απαλά και να στεγνώσει. Το βγάζω από το φούρνο και, όπως είναι καυτό, το περιχύνω με το κρύο σιρόπι. Το αφήνω για 5 λεπτά.

Συναρμολόγηση: Μεταφέρω το σιροπιασμένο κανταΐφι σε ένα μικρό και βαθύ ταψάκι με διάμετρο 20 – 22 εκ., με αποσπώμενα τοιχώματα. Εναλλακτικά, στρώνω με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί και βάζω στο κέντρο του ένα στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 20 – 22 εκ.

Απλώνω στη βάση το σιροπιασμένο κανταΐφι και αδειάζω από πάνω την κρέμα. Ισιώνω την επιφάνεια και απλώνω εκεί τη σαντιγί, ανασηκώνοντάς την με ένα πιρούνι για να κάνει κορυφές (αν θέλω, τη βάζω σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και σχηματίζω ροζέτες σαντιγί στην επιφάνεια της κρέμας). Βάζω το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να σφίξει καλά η κρέμα.

Ξεφορμάρω το γλυκό (δηλαδή ανοίγω τα αποσπώμενα τοιχώματα του ταψιού ή απλώς ανασηκώνω το τσέρκι) και πασπαλίζω την επιφάνεια με τα τριμμένα φιστίκια Αιγίνης και την κανέλα. Σερβίρω αμέσως.

Μετάφραση και επιμέλεια κειμένου: Ευθύμης Ωραιόπουλος

NEWSLETTER

ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ NEWSLETTER ΜΑΣ